[ オピニオン ]

産業春秋/生ハム産地に挑戦

(2018/3/19 05:00)

中国の金華ハム、スペインのハモン・セラーノと並び、世界三大ハムの一つといわれるイタリア・パルマ産の「プロシュート」。豚のモモ肉を塩漬けした後、長期間つるして乾燥・熟成させ、うまさを引き出すという。

本場に負けない生ハム作りに挑戦するのが、1934年(昭9)創業の東北ハム(山形県鶴岡市)だ。慶応義塾大学先端生命科学研究所、山形県工業技術センター庄内試験場と5年間にわたる共同研究で、国産熟成生ハムを商品化した。

その名も庄内プロシュート「ノービレ」。ノービレとはイタリア語で「高貴な、貴い」という意味だそうだ。社長の帯谷伸一さんは「20年前から構想を温めていた」と情熱を燃やす。

山形県産の骨付き肉など、地元を中心にした素材を使い、パルマの製法に準じて生ハムをつくる。共同研究の成果から、帯谷さんらは熟成期間を18カ月と導き出した。日本海側に位置する鶴岡の風土を踏まえ、最適な時間を決めた。

市内のイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」のオーナーシェフ、奥田政行さんは「夢のようだ」と地元の新たな食材の登場を歓迎する。濃厚な生ハムのうま味が本場にも知られ、鶴岡が世界的な産地になることを期待してやまない。

(2018/3/19 05:00)

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