農研機構と広島大、米粉１００％パンの製造技術開発

農業・食品産業技術総合研究機構と広島大学は２６日、米粉１００％のパン製造技術を開発したと発表した。米粉パンの多くは、パンを膨らませるため小麦グルテン（たんぱく質の一種）が添加されており、小麦アレルギーの人は食べられなかった。小麦アレルギーの人は年々増えている。新技術で米粉需要拡大にも貢献しそうだ。

米粉１００％パンの米粉以外の原料は水、イースト、砂糖、食塩、油脂のみ。でんぷんの損傷度が低い米粉の選択と、発酵・焼成の工程を工夫して、グルテンを添加したパンと同等の膨らみを持たせることに成功した。パンづくりは一般のオーブン機器で対応が可能という。新技術は特許出願済み。

コメのでんぷん粒が空気と水の界面を安定化することで、パン発酵生地の気泡を維持できるのではないかとしている。今後、製パンメーカーなど、さまざまの企業と共同研究を進めていく。